Livsmedel

Ett företag som kommer att hantera och servera livsmedel är skyldiga att registrera sin verksamhet hos kommunen. Detsamma gäller om det sker större förändringar i organisationen, till exempel om verksamheten byter ägare eller byter organisationsnummer. Alla verksamheter ska dock inte registreras hos kommunen, utan primärproducenter ska registreras hos Länsstyrelsen och så kallade 853-anläggningar ska godkännas av Livsmedelsverket. 853-anläggningar kan till exempel vara mejerier, slakterier och fiskproducenter. 

Två veckor efter att du gjort din anmälan får du starta din verksamhet om inte miljökontoret meddelat något annat innan dess. 

Livsmedelsföretag omfattas av kravet på registrering. En livsmedelsföretagare är man om man hanterar livsmedel utanför privat bruk och om detta görs med viss kontinuitet och viss grad av organisation. Registrering görs till den kommun där verksamheten är hemmahörande, även om verksamheten reser runt vid till exempel marknader. Observera att vissa verksamheter inte ska registreras hos kommunen, utan ska istället godkännas av Länsstyrelsen. Dessa är bland annat primärproducenter (t.ex. bärplockare och grönsaksordlare), slakterier och mejerier. En sådan verksamhet ansöker om godkännande hos Länsstyrelsen, som sedan ansvarar för tillsynen. 

Viss kontinuitet och viss grad av organisation

För att klassas som livsmedelsföretagare ska verksamheten ske med en viss grad av kontinuitet och organisation. Detta innebär att om livsmedel regelbundet släpps ut på marknaden till konsumenter är man en livsmedelsföretagare, oavsett om det sker med vinstsyfte eller inte. Då ska verksamheten registreras.

Untantag från krav på registrering

Om en verksamhet serverar livsmedel ett par gånger per år kan verksamheten räknas som tillfällig och behöver inte registreras, t.ex. om man bakar bullar och säljer på marknad ett par-tre gånger per år. En bilverkstad som serverar kakor eller en frisörsalong som säljer glass behöver inte heller registrera sig, då dessa inte bedöms ske med tillräcklig organisation.

Om man är osäker på om sin verksamhet ska registreras eller inte kan det alltid vara bra att fylla i registreringsblanketten. Då kommer bygg- och miljönämnden att gå igenom anmälan och sedan fatta ett beslut om verksamheten omfattas av kravet på registrering eller inte. Det är nämligen så att om man bedriver verksamhet utan att vara registrerad, även om det skett på grund av okunskap, kommer man att få betala en sanktionsavgift. 

Om du tar över en befintlig verksamhet ansvarar du för att registrera den nya verksamheten, medan den före detta verksamhetsutövaren ansvarar för att meddela bygg- och miljökontoret att hens verksamhet har upphört. Detsamma gäller om en större förändring sker, t.ex. byte av organisationsnummer. Förändringar som påverkar riskklassificeringen, d.v.s. antalet portioner som serveras, vilka typer av livsmedel som serveras och om det kommer ske någon förändring med märkningen/presentationen, ska också meddelas kommunen. Ett nytt beslut om riskklassificering kommer då att fattas.

Fyll i blankett

Du registrerar din verksamhet genom att fylla i blanketten ”Anmälan om registrering av livsmedelsverksamhet”. Skriv ut blanketten och skicka in till bygg- och miljönämnden. Blanketten ska vara kontoret tillhanda senast 2 veckor innan verksamheten ska starta. Om du redan är livsmedelsföretagare och planerar att tillfälligt utöka verksamheten på annan plats, vid till exempel en marknad, ska du meddela kommunen. Detta kan du göra genom att fylla i blanketten ”Anmälan om registrering av tillfällig livsmedelsverksamhet”. 

Riskklassificering

I blanketten kommer du att fylla i uppgifter om hur omfattande verksamheten är, vilka livsmedel som kommer att hanteras och om verksamheten riktar sig till känsliga konsumenter eller inte samt uppgifter om presentation och märkning. Dessa uppgifter hör samman med riskklassificeringen och den årliga kontrolltid och tillsynsavgift som medföljer. Riskklassificeringen är schabloniserad, där varje alternativ som fylles i genererar poäng. Ju större verksamhet och högre risk desto högre poäng kommer verksamheten att få, och desto mer kontrolltid och därmed högre årlig avgift.

Om vi vid tillsyn upptäcker avvikelser kommer vi att påpeka detta i kontrollrapport och sedan utföra uppföljande kontroll. Om avvikelsen är allvarlig redan vid första besöket, eller inte har åtgärdats vid återbesöket, kommer det fattas ett beslut om föreläggande och krav på åtgärd. Om föreläggandet inte följs kan föreläggandet förenas med vite, alternativt att det kommer leda till en åtalsanmälan.

Nytt i livsmedelslagstiftningen är att ärenden som rör registrering kommer att bestraffas med sanktionsavgift istället. Om du bedriver verksamhet utan att registrera den kommer du att få betala en sanktionsavgift motsvarande 1 % av årsförtjänsten, dock minst 5 000 kr. Detta gäller om du bedrivit verksamhet utan registrering eller om du har bristande journalföring och dokumentation.

Varje livsmedelsverksamhet ska ha ett egenkontrollprogram grundat på god hygienpraxis (GHP) och på de sju HACCP-principerna. Alla medarbetare ska vara införstådda i egenkontrollen och kunna redogöra för hur ni arbetar. GHP bygger på att hålla livsmedelslokaler, utrustning etc. rena och underhållna. HACCP bygger i sin tur på riskanalys, där man som företagare ska analysera sin verksamhet och identifiera de punkter i verksamheten som kan innebära en risk.

God hygienpraxis tillämpas genom att ha rutiner för ett antal grundförutsättningar i lagstiftningen.

Grundförutsättningarna är i grund och botten kopplade till livsmedelshygien, och är viktiga bitar som måste fungera i en verksamhet för att kunna garantera livsmedelssäkerheten.

De grundförutsättningar det ska finnas rutiner för är bland annat:

• Personlig hygien
• Hantering av livsmedel
• Rengöring
• Utbildning
• Skadedjurskontroll
• Vattenförsörjning
• Temperatur
• Utformning och underhåll av lokaler, utrustning och eventuellt fordon
• Mottagning av livsmedel
• Hantering av avfall
• Redlighet och information

Utöver att ha rutiner för grundförutsättningarna krävs det att verksamheten implementerar HACCP-principerna i egenkontrollprogrammet. HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Point och kan på svenska översättas till faroanalys och kritiska styrpunkter.

För mindre livsmedelsföretagare med begränsade hygieniska risker behöver inte alltid en egen HACCP-plan finnas, utan det kan det räcka med att företaget väljer att följa branschriktlinjerna. Det krävs dock att företaget kan redogöra för och säkerställa att riktlinjerna är tillämpbara i den egna verksamheten.

För större verksamheter med mer omfattande risker krävs det i regel dock att en egen HACCP-plan upprättas.

HACCP bygger på att verksamheten analyserar, bedömer och kontrollerar/ övervakar de faror som finns i sin livsmedelsproduktion, med syfte att hålla god livsmedelssäkerhet. Namnet står som nämnt för faroanalys och kritiska styrpunkter.

Faroanalysen innebär, som namnet antyder, att man analyserar sin verksamhet för att identifiera livsmedelsriskerna. Detta kan till exempel vara upptining, korskontamination och hantering av glutenfria beställningar. Dessa kallas för kritiska styrpunkter, och ska identifieras, bedömas och övervakas.

Detta görs genom att rutiner sätts upp för hur man hanterar sådana händelser.

HACCP grundas på sju stycken principer, med syftet att identifiera faror och de åtgärder som krävs för att undvika farorna. De sju principerna är följande:

1. Identifiera alla faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå (faroanalys).
2. Identifiera kritiska styrpunkter vid det eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera alla relevanta faror eller för att reducera dem till en acceptabel nivå.
3. Fastställa kritiska gränsvärden vid kritiska styrpunkter som särskiljer en acceptabel nivå från en icke acceptabel nivå för att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
4. Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.
5. Fastställa de korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.
6. Upprätta förfaranden som ska genomföras regelbundet för att verifiera att de åtgärder som avses i principerna 1-5 fungerar effektivt.
7. Upprätta dokumentation och journaler avpassade till livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i principerna 1-6 tillämpas effektivt. 

Vid ett tillsynsbesök kan bygg- och miljönämnden ställa frågor om egenkontrollprogrammet, då det är en essentiell del i en fungerande livsmedelsverksamhet.

Det finns inga krav på att egenkontrollprogrammet ska vara skriftligt, men varje medarbetare ska kunna redogöra för de kritiska moment som ens arbetsuppgifter innebär och vilka rutiner som finns för att hantera dem.

En inspektion av en livsmedelsverksamhet kallas för kontroll. Kontrollerna utförs i regel oanmälda, men i vissa fall kan kontrollen föranmälas. Kontrollerna kan utföras både när verksamheten har som mest att göra, till exempel under lunchtid, men även när det är lugnare. Detta för att antingen få se hur verksamheten och personalen arbetar eller för att få ett längre samtal, till exempel kring rutiner eller arbetsmetoder.

Ett kontrollbesök görs i form av en revision eller en inspektion. Vid en revision kontrolleras vilka rutiner företaget har för personalhygien, rengöring, temperaturkontroll etcetera. Vid en inspektion kontrolleras sedan om rutinerna följs genom att inspektören observerar hur personalen arbetar och samtidigt ställer frågor.

Efter inspektionen eller revisionen sammanställs kontrollen i ett digitalt arkiv (ett så kallat diariesystem). Checklistan fylls i digitalt, och utifrån det skapas sedan en kontrollrapport. I kontrollrapporten skrivs vilka lagstiftningsområden som kontrollerades, och eventuellt vilka som inte uppfyllts (så kallade avvikelser). Om det finns avvikelser vid en kontroll kommer inspektören att skriva ett beslut med krav på att verksamheten ska åtgärda avvikelsen. Ett sådant beslut kallas för föreläggande.  

Uppföljande kontroll görs sedan för att kontrollera om avvikelserna åtgärdats inom den tid som bestämts i föreläggandet. Uppföljande kontroll görs olika snabbt i tiden beroende på hur allvarlig avvikelsen var. Om avvikelsen åtgärdats vid den uppföljande kontrollen skickas en ny kontrollrapport ut som talar om att allt är grönt.  Om avvikelsen däremot inte åtgärdats kommer ärendet gå vidare med ett nytt föreläggande. I särskilt allvarliga fall kan inspektören utfärda ett förbud mot att bedriva verksamheten tills de ansvariga kan visa att de följer lagstiftningens krav. Detta kan göras redan vid ordinarie kontroll, om en mycket allvarlig avvikelse upptäcks.

Om du vill lämna ett klagomål på livsmedelshantering, rengöring etc. i en restaurang, butik eller annan livsmedelsverksamhet så kan du kontakta bygg- och miljökontoret.

Om du köpt en vara som är dålig så bör du i första hand kontakta butiken eller tillverkaren. Om du inte är nöjd med bemötandet du får, kontakta oss. För att underlätta vår utredning är det bra om du kan ge följande information: 

• Inköpsställe
• Inköpsdatum
• Produktens namn, tillverkare, hållbarhetsdatum eller så kallat batchnummer.

Om du misstänker att du blivit matförgiftad kontakta kommunen snarast på 0926-740 00 så blir du kopplad till en livsmedelshandläggare. Det är viktigt att du så tidigt som möjligt anmäler misstanken om matförgiftning, ju snabbare vi får in din anmälan desto större möjlighet har vi att utreda vad som kan ha varit orsaken och förhindra att fler blir drabbade.

För att vi ska kunna göra en utredning kan vi be dig svara på följande frågor:

• Var och när ägde måltiden rum?
• Vad åt och drack du?
• När började symptomen?
• Vilka var symptomen och hur länge pågick de?
• Vad åt de andra i ditt sällskap? Blev de sjuka?
• Minns du något avvikande, t.ex. om mat som borde varit riktigt kall eller varm istället serverades ljummen, eller om mat som borde varit genomstekt inte var det?
• Har du varit i kontakt med sjukvården?
• Har du varit i kontakt med verksamheten där du åt?
• Har du någon allergi, matöverkänslighet eller matintolerans?
• Vad du ätit det senaste dygnet?
• Har du varit i kontakt med någon den närmaste tiden som varit sjuk?

Om du har frågor som rör smittskydd kan du kontakta Smittskyddsenheten i Norrbotten på telefonnummer 0920-28 36 16